Le Beaufort
Le beaufort, c’est le fromage roi de Savoie à pâte pressée cuite. C’est une AOP : sa production respecte un cahier des charges strict. Celui-ci permet de préserver son savoir-faire unique et ancestral, ainsi que le lien avec son territoire.
Sa zone de production allant de la récolte du lait à son affinage est définie dans le cahier des charges et représente 2/3 du département de la Savoie, sur les vallées de la Tarentaise, de la Maurienne, du Beaufortain et une partie du Val d’Arly .
400l de lait sont nécessaires pour fabriquer une meule de 40kg environ au talon obligatoirement concave, à partir de lait de vaches de race Tarine et Abondance.
La meule est retournée, frottée et salée lors de l’affinage qui dure au minimum 5 mois.
Saviez-vous qu’il existe trois saveurs en AOP Beaufort ?
Le Beaufort (ou Beaufort d’hiver), dont la pâte est plus claire et le goût est doux et subtil. Sa période de production est du 1er novembre au 31 mai. Les vaches sont à l’étable (ainsi que sur les premières pâtures en vallée lors des premières sorties du printemps) et nourries exclusivement de foin, récolté en majorité sur la zone de l’AOP. Le Beaufort est fabriqué en coopérative.
Le Beaufort été, est fabriqué du 1e juin au 31 octobre à partir du lait de vaches qui broutent dans les alpages. Il peut être fabriqué en coopérative et chez des producteurs individuels en alpage.
Le Beaufort chalet d’alpage est produit par 17 producteurs individuels, qui fabriquent leur fromage deux fois par jour l’été, selon les méthodes traditionnelles. Le cahier des charges oblige sa production à partir du lait d’un seul et même troupeau qui broute dans les alpages à plus de 1500 m d’altitude. On trouve sur son talon une plaque de caséine rouge carrée.
Les sites pour s’informer, commander :
La fromagerie de Peisey. https://www.fromageriedepeisey.com/la-cremerie/
Le magasin : Rue des Monts d’Argent, 73210 Peisey-Nancroix
Fromage de Beaufort : syndicat de défense du Beaufort, 04.79.31.22.57
Vache de race Tarine (crédit photo : Sancy Outoor Production, avec l’aimable autorisation du Syndicat de défense du Beaufort) :
Vache de race Abondance (crédit photo : Syndicat de défense du Beaufort) :
